無機污染物主要有鉛、鎘、鎘、汞、砷、鋅、銅、鎳、氟等重金屬元素和非重金屬元素。無機元素進入水體和土壤以后通過植物吸收積累在植物的根、莖、葉、果等可食部分，或通過葉面直接進入植物體，從而對植物和動物產(chǎn)生毒害作用。因此測定土壤、植物及農(nóng)產(chǎn)品中無機污染物質(zhì)的含量已日益重要。
 
    鉛、鎘污染對植物生長發(fā)育會產(chǎn)生不良影響。高濃度的鉛除在作物可食部分產(chǎn)生殘毒外，還表現(xiàn)為幼苗萎縮、生長緩慢、產(chǎn)量下降。土壤鉛含量大于50 mg/kg，累量可能超過食品衛(wèi)生標準(特別是常年污灌區(qū))，作物產(chǎn)量可減產(chǎn)10%以上。在土壤鎘含量較高或鎘污染區(qū)，水稻生產(chǎn)常年受阻，此時植物組織中鎘(Cd)的臨界濃度為10mg/kg。大麥組織中鎘的臨界濃度為15 mg/kg。谷物類作物鎘的毒害癥狀一般類似于缺鐵的萎黃病、枯斑病、萎蔫，葉片產(chǎn)生紅棕色斑塊和莖生長受阻。
    鉛、鎘在自然界中分布廣泛。非污染表土鉛(Pb)含量一般為3~189mg/kg，多數(shù)在10~67mg/kg。表土含鎘(Cd)0.07~1.1mg/kg，土壤背景值一般不超過0.5mg/kg，若土壤中Cd＞1mg/kg為土壤鎘臨界值。幾乎所有的農(nóng)、畜、水產(chǎn)品都含有微量的鉛、鎘。一般食品中鉛(Pb)的允許含量在0.5~2mg/kg，其中玉米0.16 mg/kg，大米0.06 mg/kg，蔬菜0.3 mg/kg。食品中鎘(Cd)的允許含量一般在0.05~0.2 mg/kg，其中玉米、蔬菜0.05 mg/kg，大米0.2 mg/kg。
     砷是有毒環(huán)境污染元素。砷以不同形態(tài)存在于自然界，其中元素砷不溶于水，無毒；三價砷毒性大于五價砷，大于有機砷。非污染土壤砷(As)含量為1~95 mg/kg，可溶性砷(1mol/L HCl提取)大于10~15 mg/kg認為污染。農(nóng)產(chǎn)品砷(As)含量范圍一般是谷類0~2.4 mg/kg，水果0~0.17 mg/kg，蔬菜0~1.3 mg/kg。我國規(guī)定食品中砷的允許含量為糧食（以原糧計）≤0.7 mg/kg，蔬菜、水果≤0.5 mg/kg。
    鉻是人體必需的微量營養(yǎng)元素，但鉻的缺乏或過量將對人體和動物產(chǎn)生嚴重危害。一般認為二價鉻是無毒的，三價鉻是動物體必需的活性元素，六價鉻是主要的環(huán)境污染物之一。表土一般含鉻(Cr)平均約65 mg/kg，某些發(fā)育于蛇紋巖上的土壤可高達2000~4000 mg/kg。可溶態(tài)鉻（1mol/L HOAc-NHB4BOAc）一般小于1 mg/kg。鉻的毒害主要表現(xiàn)在植物根部，地上部出現(xiàn)缺鐵失綠現(xiàn)象。農(nóng)、畜、水產(chǎn)品中一般鉻含量很低，谷類0~0.52 mg/kg，水果0~0.2 mg/kg，蔬菜0~0.36 mg/kg，肉類0.02~0.56 mg/kg，海產(chǎn)品0.17 mg/kg。農(nóng)產(chǎn)品中鉻的國家*是0.5 mg/kg。
    汞是對生物體有毒性的污染元素之一，其中甲基汞的毒性比無機汞大得多，它是一種親脂性高毒物，能引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病，為不可逆的中毒反應(yīng)。一般非污染土表土含汞(Hg)不超過0.4mg/kg，背景值小于0.1mg/kg。我國規(guī)定糧食中汞(Hg)允許量≤0.02mg/kg,蔬菜、水果≤0.01 mg/kg，水產(chǎn)品≤0.3 mg/kg。FAO/WHO規(guī)定糧食中汞的允許量在0.02-0.05 mg/kg。